Колбаса без мяса и мороженое без молока: в Беларуси в следующем году появятся вегетарианские новинки. В институте мясо-молочной промышленности НАН разработали рецептуру колбасы на растительном сырье и веганского мороженого, пишет газета "Рэспублiка".
Несколько лабораторных образцов растительной колбасы сотрудники института уже создали. "Дегустация показала: многим новинка пришлась по вкусу. Некоторые люди, которых заранее не предупредили, что они пробуют, удивились, что в колбасе нет мяса. Однако рецептуру ученые еще будут дорабатывать, добиваясь желаемых технологических и эстетических свойств. Кроме колбасы, обещают еще сосиски с разными вкусами: говядины, курицы", - отмечает издание.
"Изначально мы принципиально отказались от сои, потому что, во-первых, она у нас не растет, а во-вторых, к ней неоднозначное отношение у населения. Используем фасоль, гороховую муку, картофельное пюре, сухое молоко и сывороточный белковый концентрат (продукт переработки молока), а также сливочное масло. В дальнейшем создадим линейку колбас с различным соотношением компонентов: для лактовегетарианцев - с добавлением молока, для веганов - без него", - рассказала заведующая отделом технологии мясной продукции института Светлана Гордынец. По ее словам, учёные моделируют компонентный состав таким образом, чтобы вегетарианский продукт содержал все незаменимые аминокислоты. Чтобы получить вкус мясного изделия, в состав растительной колбасы включены вкусоароматические вещества. Но они не синтетического, а природного происхождения. Единственное, видимо, придется использовать пищевые добавки, которые обеспечат сохранность характерной для колбасы формы и консистенции, способность не разваливаться при варке.
Сотрудники института убеждены, что белорусская колбаса без мяса будет дешевле, чем с ним. Ведь новинка почти не потребует затрат на переобустройство технологических линий. По подсчетам ученых, себестоимость произведенной в условиях лаборатории растительной колбасы аж в три раза ниже мясной.
К концу 2022-го сотрудники НИИ окончательно завершат работу над рецептурой колбасы. С учетом времени на разработку технической документации, внесение в декларации и создание перечня выпускаемой продукции производить новинку и реализовывать в магазинах начнут примерно к новому 2023 году. А еще в течение двух лет ученые продолжат создавать образцы других аналогов мясных продуктов. В институте мясо-молочной промышленности разработали и рецептуру веганского мороженого. Основного ингредиента - молока или сливок - в нем нет. Вместо него использовали овсяное молоко, полученное по специальной технологии из овсяных хлопьев. Хоть белка в нем меньше, чем в коровьем молоке или сливках, взбивается оно хорошо и дает интересный вкус. Другие составляющие лакомства — сироп шиповника, сахар и рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.
"В качестве заменителей молока могут выступать бобовые, злаковые и орехоплодные культуры - фундук, грецкий орех, миндаль", - рассказал главный специалист лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства Григорий Пинчук.
Разработчики полагают, что новинка будет востребована в столовых и барах для любителей вегетарианской пищи, а также у людей с непереносимостью лактозы. Мороженое мягкое, не закаленное, как мы привыкли покупать в магазине. Над его привычной текстурой и формой ученым еще предстоит поломать головы.
