Что положили ученые в первую белорусскую веганскую колбасу

Колбаса без мяса, веганское мороженое, сыр из молока французских овец, сухие смеси для пирогов и пицц по технологии 3D-печати - рецептуры нового поколения разработали ученые Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси. Узнали, в чем особенности этих уникальных продуктов питания.

Не ищите мяса в колбасе

Еще пару лет назад вегетарианцам в нашей стране жилось не так-то просто. Не было ни специализированных магазинов, ни ресторанов с кафе, где бы в меню значились блюда для них. Сейчас ситуация в корне изменилась, в гипермаркетах такая продукция на любой вкус. Да и зачем ходить: интернет переполнен предложениями для веганов: сосиски, вареная колбаса, салями, даже бастурма в наличии. Правда, продукция вся импортная, потому и стоит недешево.

Белорусские ученые, делая ставку на набирающее популярность направление здорового питания, приступили к разработке инновационных продуктов. Прежде всего следует упомянуть предназначенные для вегетарианцев мороженое и вареную колбасу.

- Вегетарианский тип питания набирает обороты. Посмотрите, как активно в продаже стали появляться импортные продукты, в составе которых пшеничный белок, подсолнечное и кокосовое масла, загустители, ароматизаторы, пшеничная клетчатка, - отмечает кандидат сельскохозяйственных наук заведующий отделом технологий мясных продуктов РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Светлана Гордынец. - В составе разработанной нами колбасы нет ни единого продукта животного происхождения. Она приготовлена полностью из растительного сырья. При этом по пищевой и биологической ценности колбаса не уступает традиционным мясным продуктам.

Пока белорусскими учеными апробирован только один вид вегетарианской колбасы - "Солнышко". От разработки рецептуры до готового продукта должно пройти время. Но уже в следующем году, по словам Светланы Гордынец, новинка отечественного производства появится на прилавках магазинов по вполне доступной цене.

Планируется создать целый ассортимент продуктов с учетом различных направлений вегетарианства. Например, продукцию с использованием исключительно растительных компонентов, для ово-вегетарианцев, употребляющих яйца, и лакто-вегетарианцев - с добавлением молочных продуктов.

Чем не десерт!

Открыв пару-тройку интернет-сайтов, можно заметить, что если "мясных" вегетарианских продуктов на рынке представлено большое количество, то десертная группа не так раскручена. Идеей пополнить этот список мягким вкусным мороженым поделился главный специалист лаборатории оборудования и технологий молочноконсервного производства Григорий Пинчук. Благодаря большому опыту специалистам удалось воплотить ее в жизнь в рекордно короткие сроки - всего за три недели. Детали состава пока держат в секрете, известно только, что ноу-хау изготовлено исключительно из растительных ингредиентов.

- Основой является отечественное соевое молоко и наш родной овес, плюс вкусоароматика. Далее все по классической схеме: дозирование, создание смеси, пастеризация, фризирование (охлаждение). И вуаля - продукт готов, - отмечает Григорий Петрович и тут же вспоминает, какой успешной оказалась презентация нового мороженого на выставке "Белагро". - Все, кто попробовал мягкое веганское мороженое, оценили оригинальность его вкуса. Уверен, продукт будет востребован!

3D-пицца и пирог

Еще одна новинка, которой действительно удивил Институт мясо-молочной промышленности, - это сухие смеси для кулинарных изделий и полуфабрикатов. Казалось бы, ну что здесь инновационного, если бы не одно весомое "но"! Эти смеси предназначены для приготовления еды с помощью 3D-технологий.

- В основе разработанных смесей лежит высококачественное мясное сырье (свинина, говядина, мясо цыплят-бройлеров) с добавлением сухих молочных продуктов и других полноценных ингредиентов, - поясняет кандидат технических наук, доцент заведующий сектором комплексных исследований мясных продуктов отдела технологий мясных продуктов Ирина Калтович. - Область использования разработки достаточно широка: они подойдут не только для декорирования продукции (тортов, пирожных), но и приготовления пирогов, пицц и других кулинарных изделий и полуфабрикатов с повышенным содержанием белка (18-23%) и сниженным - жира (2-5%).

Кроме того, достаточно перспективным направлением видится учеными использование сухих смесей из натурального мясного сырья в походах, экспедициях, космических полетах. Секрет прост: они обладают повышенной пищевой и биологической ценностью. К тому же смеси могут долго храниться и легко транспортируются.

- Большое преимущество смесей и эмульсий для аддитивных технологий - это возможность моделирования их химического состава с учетом физиологических потребностей и особенностей метаболизма конкретного человека. Этим мы открываем перспективы развития персонифицированного питания в Республике Беларусь, - уточняет специалист.

Миру - сыр!

Очередной инновационный продукт, достойный внимания, - овечий сыр, в котором содержание белка примерно в 3 раза выше, чем в коровьем и козьем. А значит, полезен он для спортсменов и людей, следящих за своей физической формой.

Создание его рецептуры началось в 2016 году, когда на базе Лошницкого комбикормового завода создана экспериментальная животноводческая ферма по изучению молока овец молочной породы lacaune (лакон), родина которых - департаменты Тарн и Аверон на юге Франции. За счет работы по селекции и воспроизводству общее поголовье овец за это время выросло в 3 раза - до 300 голов.

- В молоке овец данной породы нет резко выраженного запаха и привкуса, оно обладает огромной биологической и питательной ценностью. Если сравнивать с коровьим, то овечье намного питательнее. Кроме белка и жира, в нем высокое содержание минеральных элементов, в том числе кальция, - поясняет кандидат технических наук заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Людмила Богданова.

Как считают ученые, овечье молоко - идеальное сырье для сыроделия. Попробовав этот сыр, вы непременно ощутите в его вкусе и аромате легкие нотки полевых цветов и разнотравья. Кстати, за счет содержания фолиевой кислоты и витамина B12 его можно включать в рацион беременных. Незаменимым такой сыр будет и в питании детей с 3-летнего возраста в качестве ценнейшего источника кальция.

Что еще нового?

- Мясные продукты с пониженным на 30% содержанием поваренной соли. Соленость им обеспечивают фитокомпозиции из растительного сырья, в составе которых чеснок, тмин, мускатный орех, гвоздика, анис, имбирь, белый перец.

- Кисломолочный продукт с пониженным до 1% содержанием лактозы. Его смогут включить в ежедневный рацион люди, придерживающиеся низколактозной диеты.