Есть и худеть – наверное, это голубая мечта каждой женщины, не обладающей суперускоренным метаболизмом. Особенно если в сочетании со словом «есть» идет не пресный смузи из брокколи или чечевичная котлета, а что-нибудь вкуснее и… слаще. Например, торт! Многие, кто следит за фигурой, балуют себя этим лакомством исключительно по праздникам и то в небольшом количестве. А зря. Ведь сегодня есть десерты, позволяющие получить истинное гастрономическое наслаждение и при этом не поправиться.
В преддверии 8 Марта, когда праздничный стол обязательно украшает торт, Zarya.By решила пообщаться с известным в Бресте кондитером Натальей Ковальчук. На ее кухне рождаются полезные десерты, которые по вкусу и внешнему виду ни в чем не уступают классическим «наполеонам» и «чизкейкам».
Тортики, которые в простонародье окрестили полезными, Наташа называет, используя профессиональную терминологию, – «особые десерты». И тут же поясняет, за что они получили такое "имя":
– Эти десерты рассчитаны в первую очередь на потребителей с особыми запросами – аллергиков, диабетиков, веганов, людей, занимающихся фитнесом, а также приверженцев правильного питания и просто худеющих.
Мы сидим в кафе, и к чаю кондитер заказала… обычный эклер. Заметив мое удивление, она тут же с улыбкой произносит:
– Я давно не ем магазинные торты, но время от времени могу себя порадовать хорошей выпечкой. Я ведь тоже готовлю не только особые десерты, но и самые обычные. Именно с них все и началось…
Как и большинство домашних кондитеров, Наталья Ковальчук, кстати, по специальности инженер по автоматизации, всерьез увлеклась выпечкой, когда вышла в декрет. Начинала она с муссовых и бисквитных тортов. А вот особые десерты появились на ее кухне значительно позже – в прошлом году.
– В какой-то момент я познакомилась с людьми, болеющими сахарным диабетом, – вспоминает она. – Раньше никогда не задумывалась, что чувствует человек, когда узнает о своем диагнозе. А оказалось, что для многих это настоящий психологический удар: как дальше жить, чем питаться, неужели нельзя ничего сладкого…
Наталья начала детально изучать эту тему, пытаясь найти информацию о приготовлении десертов для диабетиков в интернете. Но все было тщетно. Пока совершенно случайно девушка не натолкнулась на объявление о курсах в московской студии «Соль», обещавшей познакомить своих учеников с особыми десертами.
– Обучение проходило удаленно на протяжении трех месяцев, – говорит Наташа. – Нам рассказали о многих нюансах приготовления особых десертов: что влияет на гликемический индекс, как правильно обрабатывать продукты, но готовых рецептов, которые можно было бы взять в работу, не предложили. Поэтому сразу же после прохождения курса я стала разрабатывать свой собственный десерт – торт «Фитнес», параметры которого подходили бы как для диабетиков, так и для тех, кто следит за фигурой. Хотелось, чтобы у него были и низкий калораж, и низкий гликемический индекс, и низкая гликемическая нагрузка.
Методом проб и ошибок (пару экспериментальных образцов пришлось все-таки выбросить) на Наташиной кухне родился торт, калорийность которого составляет всего лишь 143 ккал на 100 граммов продукта. И хотя десерт давно уже презентован и полюбился клиентам, его испытания все еще продолжаются.
– Я просила своих клиентов замерять уровень глюкозы в крови после того, как они съели кусочек этого торта, допытывалась об их самочувствии, – отмечает Наталья. – И первые испытания меня порадовали: показатели не повышались даже после того, как человек съедал вместо одной допустимой дозы две, также не наблюдалось никаких специфических симптомов типа головокружения. Но в скором времени я планирую еще лучше исследовать реакцию организма на мой торт: хочу собрать небольшую группу людей, болеющих сахарным диабетом, дать им на пробу по куску десерта, после чего попросить еще раз замерить уровень глюкозы в крови. Дело в том, что, когда у человека праздник, он ест не только торт, но позволяет себе еще что-нибудь, поэтому в таких случаях не приходится говорить об объективности исследования.
Помимо торта «Фитнес», в состав которого входят продукты с низким содержанием гликемического индекса и в котором кондитер намеренно уменьшает уровень сладости, чтобы у диабетиков не возникало привыкания, Натальей Ковальчук был разработан еще один особый десерт – веганский торт «Монте-Кристо».
– Чтобы вы понимали, сегодня многие становятся веганами не только в силу своих этических убеждений, но и из-за аллергии, – объясняет Наташа. – В какой-то момент человек осознает, что ему нельзя употреблять яйца и молочные продукты, он начинает искать какие-то подходящие варианты рецептур и понимает, что ищет-то он веганское. Именно потому очень часто десерты для веганов и аллергиков совпадают.
Во время разговора кондитер не раз подчеркивает, что торты для аллергиков самые сложные, потому что, готовя их, ты несешь огромную ответственность не просто за здоровье, но и за жизнь клиента.
– Бывают заказы, когда приходится согласовывать буквально каждый ингредиент, в деталях узнавать происхождение продуктов, отдавая предпочтение особо качественным.
Также Наталья готовит и так называемые фитнес-десерты, которые заказывают у нее не только спортсмены и люди, сидящие на диете, но и просто приверженцы здорового питания. Для таких тортов она использует максимально натуральные ингредиенты.
– Что касается сахаров и их «замов», тут всегда нужен индивидуальный подход, ведь один клиент предпочитает исключительно кокосовый сахар, другой считает сахарозу, фруктозу и эритритол в принципе вредными и выбирает в качестве подсластителей продукты, которые сами по себе сладкие, например финики.
Еще одна авторская разработка Натальи – это муссовый торт «Смородиновые облака», который не относится к особым десертам, но является абсолютным хитом по числу заказов. Самый популярный торт может быть не только смородиновым, но также лимонным или вишневым – в зависимости от предпочтений клиента.
Для покрытия муссовых тортов Наталья использует зеркальную глазурь либо велюр, в состав которого входят какао-масло и шоколад. Одна из самых популярных форм для таких десертов – немного причудливые, отсылающие к чему-то космическому пузыри.
– На самом деле подобные очертания, напоминающие пузыри, получаются благодаря форме, куда заливается мусс, – рассказывает Наташа. – С такой формой сегодня работают многие кондитеры, а у нас в Бресте, наверное, пока только я. По крайней мере, ни у кого больше такого не встречала.
До того, как Наталья Ковальчук начала заниматься выпечкой, в Бресте не было особо развито и украшение тортов кремовыми цветами. Сегодня это фирменный почерк кондитера – узнаваемый и любимый многими, хотя сама Наташа так не считает и скромно говорит о том, что некоторые идеи для своих десертов, как и многие мастера, первое время она подсматривала в интернете.
– Декор кремовыми цветами – длительный процесс, – добавляет она. – Минимум, который для этого необходим, – четыре часа. Но чем больше разновидностей цветов и цветовых переходов, благодаря которым и создается этот «вау» эффект – эффект реалистичности, тем больше нужно времени.
На вопрос, как она успевает совмещать выпечку и воспитание двух малышей, Наталья улыбается:
– Муж приходит с работы, и после семейного ужина я бегу на кухню, чтобы успеть завершить все шумные дела до того, как мои домашние уснут. А потом уже ночью работаю. К тому же у нас относительно спокойные и воспитанные дети. Они в курсе, что это мамина работа, и еще ни разу – тьфу, тьфу, тьфу – не было случая, чтобы они нечаянно добрались до крема.
К слову, самый необычный торт, который когда-либо Наташа пекла, «остался» внутри семьи и предназначался доченьке Вере – на ее трехлетие. Из шоколада мама-кондитер вылепила устрашающую, даже уродливую Руку Времени и украсила ею торт.
– Рука Времени – это артефакт из любимой на тот момент Вериной книги «Артур и золотая нить». И пусть кем-то этот торт был не понят, но зато мы до сих пор вспоминаем его с восхищением, – смеется собеседница. – У меня часто заказывают красивые и стильные торты, но я считаю, что в идеале десерт должен быть не только красивым, но и нести какую-то особую историю, которая известна только в кругу семьи.
Кстати, саму Наталью давно можно назвать модным словосочетанием «семейный кондитер». Ведь среди ее клиентов есть семьи, для которых она уже несколько лет, зная вкусовые предпочтения каждого, печет торты по любым поводам: свадьбы, крестины, дни рождения и многие другие праздники.
Автор: Елена ДАНИЛОВА