Twitter Виртуального Бреста Группа в одноклассниках

Областной конкурс кулинарного искусства и сервиса пройдет в Бресте

28  Июня 2010 г.  в 15:29, показов: 4129 : Музыка, кино, музеи, выставки


В целях повышения уровня профессионального мастерства работников общественного питания области, определения лучших образцов кулинарной продукции и кондитерских изделий, обмена профессиональным опытом, популяризации белорусской национальной кухни в октябре на базе кафе «Цитадель» областного цента пройдет конкурс кулинарного искусства и сервиса.

В.А. Левкович, главный специалист отдела по работе со СМИ главного управления идеологической работы облисполкома
 

ПОЛОЖЕНИЕ об областном конкурсе кулинарного искусства и сервиса

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.Положение об областном конкурсе кулинарного искусства и сервиса определяет порядок и условия проведения областного конкурса (далее - конкурс).

2.Основными задачами конкурса являются:

выявление и поощрение лучших представителей сферы общественного питания, достигших высокого уровня профессионального мастерства;
популяризация услуг общественного питания, распространение передового опыта в сфере кулинарного искусства и сервиса;
повышение престижа работы в этой сфере деятельности;
повышение качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания потребителей,
популяризация белорусской кухни.

3.Конкурс проводится в течение одного дня, включает командное первенство и индивидуальное первенство.

Очередность выступления участников в номинации определяется жеребьевкой.

4.Организационно-методическое обеспечение конкурса осуществляется отделом организации торговли и общественного питания управления торговли и услуг Брестского облисполкома.


УЧАСТНИКИ КОНКУРСА

6.Участниками конкурса являются повара (в том числе и «Мастера-повара»), кондитеры (в том числе и «Мастера-кондитеры»), официанты ресторанов, кафе, баров и других объектов общественного питания области в составе региональных команд, команд отдельных  предприятий общественного питания и индивидуальные участники, имеющие опыт работы по специальности не менее 2 лет. Возрастных ограничений нет.

7.Все участники конкурса должны иметь при себе паспорт, санитарную книжку с отметкой о своевременном прохождении медицинского осмотра, должны быть обеспечены форменной одеждой.

8.Заявки на участие в конкурсе подаются в управление торговли и услуг Брестского облисполкома в срок до 15 сентября 2010 г. органами управления торговлей горрайисполкомов с указанием фамилии, имени, отчества, года рождения, квалификационного разряда, места работы участника и класса соревнований.

9.Расходы по командированию (проезд, суточные, проживание в гостинице и др.) и по приготовлению конкурсных образцов несут организации, направляющие участников на конкурс.

 

ПОРЯДОК И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

10.Конкурс проводится по программам командных и индивидуальных соревнований.

11. В состав команды входят: руководитель команды (в конкурсе не участвует), 2 повара, 2 кондитера, 1 официант.

Для командного зачета необходимо выступить в:

категории «ресторанные блюда» - практическом командном задании;
категории «оформление торта» - практическом командном задании;
категории «поварское искусство» - индивидуальном классе;
категории «кондитерское искусство» - индивидуальном классе;
категории «Сервис-класс» - индивидуальном классе.

12.Индивидуальное первенство проводится в категории «поварское искусство», «кондитерское искусство» и «Сервис-класс».

13.Участники конкурса  в соответствии с категорией представляют:

13.1. категория  «ресторанные блюда»:

За три часа команда должна приготовить холодные закуски 2 наименований по 5 порций, банкетное рыбное или мясное блюдо на 6 персон с гарниром.

По мере приготовления:

образцы блюд предоставляется жюри для дегустации;
блюда выставляются для презентации с установкой таблички с указанием наименования команды и наименований блюд.

Набор сырья для приготовления закусок и блюд определяет команда и привозит с собой. Все пищевые продукты, используемые для приготовления обеда, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и в день соревнования проверяются членами жюри.

Оргкомитетом каждой команде будут представлены рабочие места. Участники используют в работе собственную кухонную посуду, личный профессиональный инструмент и инвентарь. Атрибутику стола, посуду для подачи тематического обеда обеспечивает команда.

Время выступления, номер рабочего места определяются на организационном собрании путем жеребьевки.

13.2. категория «поварское искусство»:

Каждый повар, участник команды, предоставляет домашнее задание:

холодную ресторанную закуску в индивидуальной подаче 5 порций,
основное ресторанное блюдо (вегетарианское либо рыбное, мясное).

Закуски выставляются холодными, готовыми к употреблению, каждая порция с расчетом на  одного человека.

Основное ресторанное блюдо с гарниром в индивидуальной подаче не менее 3 порций, готовится горячим, выставляется холодным;

13.3. категория «кондитерское искусство:

Каждый кондитер, участник команды, предоставляет:

торт от 1 до 3 кг;
2 десерта разных видов;
2 вида пирожных весом от 5 до 15 г.
Торт 2-3 –х ярусный весом от 1 до 3 кг на свободную тему, высота - не ограничена. Торт должен украшаться только вручную. Все элементы декорации торта должны быть изготовлены из съедобных материалов. Часть торта должна быть представлена в разрезе для жюри.

Композиция из 2 разных видов десертов выставляется на тарелках в индивидуальной подаче из расчета каждая на одного человека. Десерты выставляются в холодном виде.

Композиция из 2 различных видов пирожных минимум по 5 штук каждого вида. Размер пирожных на усмотрение участников весом от 5 до   15 г;

13.4. категория «оформление торта»:

Участники (по одному от команды) за 2 часа (включая подготовку и уборку рабочего места) должны оформить бисквитный торт. Бисквитная основа круглой формы диаметром 30 см должна быть без внешнего оформления (с начинкой или без начинки). Все элементы оформления должны быть съедобными.

Бисквитная основа, элементы оформления обеспечиваются самыми участниками.

13.5. категория «Сервис-класс»:

 Официант оформляет и сервирует тематический стол на произвольно выбранную тему в течение 90 минут на 6 персон и осуществляет его защиту в течение 10 минут, имитируя полный курс обслуживания гостей ресторана:

накрытие стола, встречу и рассаживание гостей, подачу меню и винных карт;
принятие заказа, работу с гостями по продвижению блюд, вин и т.д.;
обслуживание гостей с учетом выбранных блюд и напитков, смену приборов, работа с посудой, блюдами, напитками и т.д.;
уборку стола и столового белья, расчёт, прощание с гостями;
отвечает на теоретические вопросы по профессии;
демонстрирует умение в складывании салфеток.

Оргкомитетом может для сервировки тематического стола может быть предоставлен один типовой стол размером 120х70х75 с четырьмя мягкими стульями.

Официанты конкурса должны использовать собственную посуду, салфетки, элементы сервировки. Возможно использование собственной мебели (или столешниц).

14. Для экспозиции изделий, приготовленных поварами и кондитерами по программе категорий «поварское искусство» и «кондитерское искусство», команде предоставляется 4 типовых стола размером 120х70х75.

Посуду для подачи банкетного, национального блюда, десерта, обеспечивают сами участники. Оргкомитет может предоставить участникам возможность проведения работ по доготовке и оформлению блюд, изделий на производстве.

15. Каждое блюдо  и изделие, тематический стол должны иметь информационную карточку с указанием фамилии, имени, отчества (полностью) участника, места его работы, названия блюда (изделия) или темы стола. Все демонстрационные изделия должны иметь технологическую карту, оформленную в соответствии с СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».


ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА

16. Жюри оценивает конкурсные образцы по пятибалльной шкале. Общая оценка в каждой категории состоит из суммы оценок членов жюри за каждый конкурсный образец.

Победители конкурса определяются по наибольшей сумме баллов в каждой категории соревнований.

В командном первенстве победители определяются по наибольшей сумме балов в категориях «поварское искусство», «ресторанные блюда», «кондитерское искусство», «оформление торта», «Сервис-класс».

17.Основными  критериями оценки блюд и изделий являются:

17.1. в категории «ресторанные блюда»:

современные оригинальные идеи приготовления и формы, художественный вкус, цветовая гамма, свободное размещение, новые элементы оформления, привлекательность, элегантность;

состав: сбалансированность компонентов, новые вкусовые сочетания, соответствие цвета и запаха, легкость усваивания;

современные технологии (профессиональное приготовление): правильное использование технических средств и технологических процессов;

подача: чистота подачи блюда, натуральность украшений;

приготовление блюд в установленный срок;

17.2. в категории «поварское искусство»:

качество выполнения, аппетитность, эстетичность, современный стиль, степень сложности;

художественный уровень оформления, натуральность украшений;

сбалансированность компонентов, уместные пропорции и масштабы, законченность рисунка (конструкции) блюда;

вкус, аромат;

надлежащий размер блюда, удобство для самообслуживания;

соблюдение современных требований при подаче (чистота, выбор посуды);

17.3. в категориях «кондитерское искусство» и «оформление торта»:

качество исполнения, профессионализм выполнения работы;

профессиональные методы подачи, художественный уровень оформления, декорация тарелки;

вкусовые качества изделий, степень сложности, новизна, оригинальность;

гармоничность, цветовая гамма, законченность рисунка, функциональное использование украшений, правильный выбор сервировочной посуды, размер порции;

колер, слоистость, состояние мякиша изделий из дрожжевого теста;

17.4. в категории «Сервис-класс»:

внешний вид официанта, техника работы;

оригинальность авторской идеи, степень сложности;

соответствие сервировки и предложенного меню тематике стола и форме обслуживания; оригинальность, привлекательность, элегантность;

меню: художественное оформление, соответствие теме в подборе блюд и напитков, оригинальность идеи оформления карты вин;

правильность ответа на поставленные вопросы;

теоретические знания  складывания салфеток, артистизм.