С 1 января в Беларуси вступили в силу новые государственные стандарты на сметану, питьевые сливки, плавленые сыры, колбасы сыровяленые и сырокопченые, а также на натуральные мясные полуфабрикаты. Как рассказали “НГ” в отделе стандартизации и нормирования Института мясо-молочной промышленности, новые стандарты ужесточили требования к качеству этих продуктов.
Только полуфабрикаты!
Долгое время белорусские производители реализовывали мясо в полутушах и четвертинах, а на куски разной массы его разделывали на рынках и в магазинах. Изучив опыт других стран, специалисты Института мясо-молочной промышленности пришли к выводу, что за рубежом так мясом уже давно не торгуют: в магазины его поставляют сразу в виде полуфабрикатов. Это удобно и производителям, и покупателям. Поэтому теперь по такой же схеме будут работать и у нас.
Нормы стандарта запрещают использовать для приготовления мясных полуфабрикатов мясо быков, хряков и козлов, замороженные более одного раза свинину и говядину, а также свинину с пожелтевшим шпиком. Непригодными считаются говядина, которая хранилась более шести месяцев, и свинина трехмесячной давности. Кроме того, четко оговорено, какое содержание жира в них допускается. К примеру, в кусковой говядине, баранине и козлятине толщина подкожного жирового слоя должна быть не более 10 миллиметров, а в свинине — 25 миллиметров. В говяжьем котлетном мясе доля жира не должна превышать 25 процентов, а в свином — 35 процентов.
Как колбасы “созревают”
Новый государственный стандарт на сыровяленые и сырокопченые колбасные изделия упорядочил все существующие на них технические условия. Так, сухие колбасы изготавливают по традиционным технологиям, за 35—40 суток, в них мало влаги, и поэтому они дольше хранятся. За это время колбаса “созревает” естественным образом, сама набирает аромат, поэтому нет нужды добавлять в нее усилители вкуса (глутамат натрия). У полусухих колбас процесс созревания короче, до 25 суток. Производители добиваются этого с помощью внесения микробиологических стартовых культур. Кроме того, в стандарте четко оговорено, какое сырье можно использовать для приготовления колбас, а какое нельзя.
На колбасу салями планируется разработать отдельный стандарт, потому что у нее несколько иная технология изготовления, при ее производстве используются пищевые кислоты и сахара. Салями появились на белорусском рынке лишь в последнее десятилетие, и пока их изготавливают по техническим условиям.
Белок как признак натуральности
Предельная массовая доля жира в сметане отныне может быть от 10 до 40 процентов. Впервые установлены нормы по содержанию в сметане молочного белка, наличие которого говорит о ее натуральности. Жиры тоже должны быть только натуральными, как в молоке, из которого ее изготовили. Если производитель решит ввести в сметану белки и жиры растительного происхождения, то этот продукт уже не сможет называть сметаной — только сметанным продуктом.
“Живут” дольше
Питьевые сливки теперь тоже нормируются по содержанию белка. Помимо пастеризованных в стандарт включены еще два новых их вида — стерилизованные и УВТ-обработанные, то есть обработанные при ультравысоких температурах (выше 140 градусов). Разница между ними заключается в сроках хранения. Если пастеризованные сливки хранятся всего 36 часов, то стерилизованные — от 25 суток и больше, а УВТ-обработанные — несколько месяцев в зависимости от температуры.
Сыр без дырок
Настоящий плавленый сыр должен содержать натуральные жиры, растительные допустимы только для продукта сырного плавленого. В сырах, которые изготавливаются по стандарту, не должно быть стабилизаторов консистенции.
Появилась новая разновидность плавленых сыров — сухой сыр. Он выпускается в виде измельченного порошка и используется для добавления в блюда. В зависимости от дополнительной обработки помимо копченых сыров право на жизнь получили пастеризованные и стерилизованные плавленые сыры.
Теперь плавленый сыр может носить название, аналогичное сычужному сыру, из которого он приготовлен, при одном условии: этого сычужного сыра в сырной смеси должно быть не менее 75 процентов.
Десять граммов — на дорожку
Несмотря на то что стандарт на масло из коровьего молока вступает в силу только с 1 июля 2009 года, некоторые предприятия начинают по нему работать уже сейчас. Он разрешил им производить масло с жирностью от 50 до 85 процентов. В то же время в стандарте сохранены традиционные виды сливочного масла: если доля жира 78 процентов — это “Любительское”, 72,5 процента — “Крестьянское”, 61,5 — “Бутербродное”. Таким образом, если производитель выпускает масло, скажем, с массовой долей жира 50 процентов, то он не может на его упаковке написать “Крестьянское”, к которому покупатель давно привык и ждет от него стабильного вкуса и качества.
В коровьем масле белки и жиры должны быть только натуральными. Если их заменяют на растительные, то это уже не масло, а спред. Ужесточены требования к сырью, из которого производят масло: например, для масла 80-процентной жирности и выше молоко и сливки должны быть не ниже первого сорта. Если раньше минимальная упаковка масла была 100 граммов, то теперь она может быть от 10 граммов, что очень удобно в дороге.
